Dondurulmuş gıdayla yemek yapmanın kuralları
Çözdürme yöntemi, suyun yönetimi ve doğru paketleme. Dondurucuyu bir depo değil dolaşım alanı hâline getirmenin pratik yolları.
Derin dondurucu, çoğu evde hakkı yenen bir alan. Genellikle unutulmuş poşetlerin, tarihi belirsiz paketlerin ve "bir gün lazım olur" diye saklanan artıkların deposu hâline geliyor. Oysa doğru kullanıldığında dondurucu, mutfakta zamanı esneten en güçlü araçlardan biri. Dondurulmuş gıdayla yemek yapmak, taze malzemeye ulaşamadığı için değil, akıllıca planladığı için tercih edilen bir yöntem olabilir.
Dondurma işleminin temel mantığı basit: gıdadaki suyun buza dönüşmesiyle mikroorganizmaların ve enzimlerin faaliyeti büyük ölçüde durur. Ancak bu su donarken kristal oluşturur ve kristaller hücre duvarlarını zorlar. Kristaller ne kadar küçükse hasar o kadar az olur. Küçük kristal ise hızlı donmayla elde edilir. Bu yüzden dondurucuya bir kerede çok fazla ürün doldurmak, her şeyin daha yavaş donmasına ve dokunun bozulmasına yol açar.
Çözdürmenin doğru yolları
En sık yapılan hata, dondurulmuş ürünü tezgâhın üzerinde oda sıcaklığında bekletmek. Dış yüzey çözülüp uzun süre ılık kalırken iç kısım hâlâ donmuş olur; bu da dış yüzeyde istenmeyen bir ortam yaratır. En güvenli yöntem, ürünü bir gün önceden buzdolabının alt rafına almak. Yavaş çözülme dokuyu da daha iyi korur.
Vakit yoksa, sızdırmaz bir poşet içinde soğuk suya batırmak işe yarar. Su her yarım saatte bir yenilenmelidir. Mikrodalganın çözdürme programı da kullanılabilir, ancak bu yöntemde ürün çözüldükten hemen sonra pişirilmelidir; beklemeye bırakılmamalıdır.
Bazı ürünlerde ise çözdürmek gereksizdir, hatta zararlıdır. Dondurulmuş sebzelerin çoğu doğrudan tencereye ya da tavaya atılabilir. Çözdürülürse suyunu salar, yumuşar ve dağılır. Aynı şekilde dondurulmuş meyveyi kompostoya ya da smoothie'ye doğrudan eklemek daha iyi sonuç verir.
Sebzelerde suyun yönetimi
Dondurulmuş sebzeyle pişirmenin en büyük zorluğu, çözülürken açığa çıkan su. Bu su tavadaki sıcaklığı düşürür ve kızarma yerine haşlanma etkisi yaratır. Çözüm, tavayı normalden daha sıcak tutmak, sebzeyi az miktarda eklemek ve ilk birkaç dakika karıştırmadan bırakmak. Su buharlaşana kadar sabretmek gerekir; su bittikten sonra kızarma başlar.
Sulu yemeklerde ise bu su bir dezavantaj değil. Çorbalarda, güveçlerde ve sos bazlı yemeklerde dondurulmuş sebze doğrudan kullanılabilir; sadece eklenen sıvı miktarını biraz azaltmak yeterlidir. Pişme süresi de tazeye göre kısadır, çünkü çoğu dondurulmuş sebze paketlenmeden önce kısa süre haşlanmıştır.
Evde dondurmanın kuralları
Evde dondurulacak her ürün için üç şey önemlidir: porsiyonlama, paketleme ve etiketleme. Büyük bir kütle hâlinde dondurulan yemek, her seferinde tamamının çözülmesini gerektirir. Tek seferde tüketilecek miktarlarda ayırmak hem israfı önler hem de tekrar dondurma riskini ortadan kaldırır.
Paketlemede amaç, ürünle hava arasındaki teması en aza indirmektir. Havayla temas eden yüzeylerde zamanla kuruma ve renk değişimi görülür; buna genellikle donma yanığı denir. Poşetin havasını olabildiğince boşaltmak, kabın ağzına kadar doldurulması ya da yüzeye streç film yapıştırılması bunu büyük ölçüde engeller.
Etiketleme ise en çok atlanan adım. Üzerinde tarih ve içerik yazmayan bir paket, birkaç ay sonra tanınmaz hâle gelir ve çoğu zaman çöpe gider. Basit bir bant ve kalem, dondurucudaki israfın büyük kısmını önler.
Neler donmaya uygun değil
Her gıda dondurmaya uygun değildir. Su oranı yüksek çiğ sebzeler, örneğin salatalık ve marul, çözüldüğünde tamamen dağılır. Patates çoğu zaman kumlu bir doku alır. Yoğurt ve krema bazlı soslar kesilir. Haşlanmış yumurtanın akı lastikleşir. Bu ürünleri dondurmak yerine, kısa sürede tüketilecek miktarlarda almak daha mantıklıdır.
Buna karşılık ekmek, pişmiş bakliyat, et suyu, doğranmış soğan ve sarımsak, rendelenmiş peynir, taze ot ve pek çok pişmiş yemek dondurucuda gayet iyi durur. Özellikle et suyunu buz kalıplarında dondurmak, küçük porsiyonlar hâlinde kullanmayı kolaylaştırır.
Dondurucuyu bir sistem gibi düşünmek
Dondurucudan verim almanın yolu, onu bir depo değil bir dolaşım alanı olarak görmekten geçer. Yeni konan paketler arkaya, eskiler öne alınmalıdır. Ayda bir kez içeriği gözden geçirmek, unutulan paketleri açığa çıkarır. Bir kâğıda dondurucuda ne olduğunu yazıp kapağa yapıştırmak bile kapağı gereksiz yere açık tutma süresini kısaltır.
Doğru kurulmuş bir dondurucu düzeni, yorgun bir akşamda sıfırdan yemek yapma zorunluluğunu ortadan kaldırır. Bu da mutfağı hem daha ekonomik hem de çok daha rahat bir yer hâline getirir.